節氣之食 | 食秋

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備注: 時間:2018-10-16 21:00:49 閱讀:0 次

日子來到了“立秋”,從字面上看是“秋季開始”之意,但氣象學劃分季節根據“候平均溫度”,即當地連續五日的平均氣溫在22℃以下時,秋天才算是真正到來,再翻看日歷算著頁數還有近20天才出伏,所以此刻仍是蟬鳴喧鬧的暑夏。參照“立秋”三候中的“一候涼風至”,風中應是日漸感到清涼,然而人們依舊驚呼悶熱難耐,看來吹慣空調的體質早已退化動物本能的敏感,想通過空氣中細微的變化感觸時節更迭就顯得莫名遙遠。不過,只要將節氣與飲食關聯,大家便容易記住時日的特殊,例如燈節的元宵端午的粽子,中秋的月餅,食物本是節日的部分,而“吃”字卻有魔力喧賓奪主地占據更多對過節的歡樂記憶。到了“立秋”日,天津人想的必是吃西瓜,《津門雜記·歲時風俗》載:“立秋之時食瓜,曰咬秋,可免腹瀉”。吃瓜可化解夏日暑熱,只是到“立秋”,近郊臺頭鎮出產的薄皮瓜也要過季淡出市場,市面多是遠途運來的外省瓜,不必老饕品鑒,常人也能吃出兩者口感的差異。

津門人有濃厚的本土情懷,買瓜果菜蔬總是偏向購買本鄉物產。逛早市常見到挑肥揀瘦的買主,蹲在攤前詢問是否是本地貨,攤主也投其所好會在價目牌上特意寫“本地”兩字。土著究竟為何熱衷“本地產”,我想八成是因為近地產品的運輸距離短,能夠保證成熟之后才采摘并當天上市,百姓花錢圖得就是應季時鮮,以西瓜為例,小販在叫賣時會掐斷瓜藤向買主顯示其剛剛采摘后還保留的新鮮。把一顆日出前還在田間的西瓜買回家,用水洗凈泥土,刀刃觸碰到碧綠的薄皮,清脆一聲西瓜就自然綻開,青皮飄香,粉瓤紅潤,無不透出甘甜,瓜如美人,第一印象就使觀者身心愉悅。新瓜吃起來口感也恰到好處,咀嚼果肉讓汁液在口內綻放,吞下肚后感受通體透徹與順暢,大快朵頤間既補充流失的水分,也滋養因酷暑而萎靡的精神。用“吃”來祝福節日最能喚起大眾愉悅的共鳴,咬上一口當季的清涼,用充滿儀式感的飲食行為去歡迎“立秋”節氣,同時提前為炎夏送別。

關于夏日習俗,津門還有“頭伏餃子,二伏面”的傳統,“立秋”時恰在二伏中,吃食中少不得北方人中意的炸醬,麻醬拌面,但對我來說最解饞開胃的還是餃子。吃餃子定要吃三鮮餡,食材簡約又富貴,鮮韭菜切細,放入布袋擠凈汁水,活蝦去頭尾外皮剔凈蝦線切段,芳草與海鮮邂逅,再由肥瘦恰當的絞肉順時攪拌相擁入懷,添鹽,醬油與香油調味,餡料即大功告成。家人圍坐桌前和面,搟皮,將餡包入皮中捏成元寶,待沸水煮熟撈出,可見餃子水滑薄皮之內菜的綠意和蝦的紅艷隱約顯現,透著對味蕾的誘惑。再搭配醋與蒜,酌二兩酒,揮一把熱汗,禁不住大贊曰:“好吃也不過餃子。”餃子好吃,寓意也吉祥,其包容品性正象征家庭的和睦與團圓,作為佳肴,餃子既充分升華團聚的喜悅,也能安撫離別的傷愁。天津很講究“出門餃子進門面”,“立秋”過后也將至暑假尾聲,學子又要準備離家返校,憶起自己外出求學時,父母總是在出發前準備一頓熱氣騰騰的餃子,每吃一口都滿含親情與愛意,撫慰好心腸,才能踏實地遠赴他鄉。  

“立秋”節氣里天氣便逐日地暑去涼來,苦夏浮燥使人厭食,秋涼時大家便要適當進補,正是所謂“貼秋膘”。汪曾祺在《貼秋膘》文中講述作家們在秋季組團到蒙古族同胞的牧區采風,趁著“秋風起,羊肥美”之際大啖手把羊肉以貼自己的膘。草原之羊啃食天然水草生長得肉質鮮美,只需要用水燉煮再撒一把鹽就是盡顯原汁原味的佳肴,閱讀美食文章的確讓人垂涎欲滴,汪先生暢快淋漓的文字描述也和清水煮白肉一樣樸素又豪邁。羊肉味甘性熱,盛夏食之容易上火,但天氣轉涼食欲大開之時,就可吃些肥羊以來貼補,津城食羊的傳統是支起銅鍋圍爐涮肉,得近水樓臺之利,每年秋冬季節家里總要吃上幾斤草原的羊肉,而我家一旦開吃涮肉必定是在天氣轉涼后,以至在腦海里羊肉便成為一種家鄉秋食的象征。負笈滬上時閑游魚米江南,在古鎮里初試過糯米的佳釀搭配砂鍋燉燒的湖羊,遙想昔日張翰在洛陽,見秋風起,因之思念吳中老家的菜羹與魚膾,而當我靜對南國落雨的微涼,酒伴燒羊吞到腹內,身體燃起溫暖時也油然生發莼鱸之思,是之為一段秋食美妙的回憶。

天氣雖然還很悶熱,但生活一如既往地美好,因為大自然總是在一年時光的特定時期賜予我們美妙的食物,比如在“立秋”的8月份里本地茶淀鎮栽培的玫瑰香葡萄也要上市了。這種黑紫色的精靈散發著獨特濃郁的果香,鮮食口感甜而不膩,而為了能夠更長時間地保留住這種迷人的香醇,人類巧妙地利用狄奧尼索斯的法術提煉出這種果實醉人的靈魂,并借助時光老人的沉淀將它幻化成為如血液般流淌的生命。生活的樂趣在于享受把一件平淡之事經營得優雅,把握住每時每刻的幸福是聰慧的抉擇,比如在蟬鳴漸弱的夏末認真地體驗手工釀酒。挑選酒缸,采買葡萄,清洗,晾曬,捏碎,摻糖,攪勻,密封,靜置,像農民耕種一樣按部就班地操作,然后是等待收成,觀察和發現歲月的作用。手工釀酒就像生活的一個小小縮影,長久的堅持與點滴的積累成就充滿喜悅和美感的質變。等到這缸果酒的發酵塵埃落定之時,這一季的世間也將不再感到浮躁的暑熱,當夏天遠去,便可看著高爽的云天品嘗自己釀造的醇酒,收獲的季節也就來了。


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