立春吃生菜

備注: 時間:2014-05-17 20:52:22 閱讀:165 次
  在中國北方立春吃蘿卜,而在南方卻是吃生菜。關于立春飲食的文獻記載中常出現生菜,但是各地生菜的含義并不盡相同。廣東乾隆《順德縣志>說立春“啖春餅、辣菜”,但是咸豐<順德縣志》說立春“啖生菜、春餅”,可見此地的辣菜就是生菜。在這里生菜是一物二名。但是《花縣志>載:“以素粉拌生菜”,《鶴山縣志》說:“以姜蔥拌生菜”,又只稱為“生菜”。
  《三水縣志》則說“食春菜”。很明顯,辣菜、生菜和春菜都是同一種蔬菜。這里的“春菜”不過只是以節日命名而已。但是《中國食品事典>的解釋卻與此不同,認為春菜就是芥菜,認為“芥菜”是“辣芥、辣菜、春菜和春不老的別名”。這種芥菜其味辛辣,一般需炒食或腌漬食用,這顯然不是上面所說的立春生食的春菜,更不是生菜。早在南宋時期,芥菜就與生菜和萵苣并列,其區別是顯而易見的。在北方的地方志關于立春習俗的記述中,有時也出現“生菜”、“春菜”和“辛菜”。山東<夏津縣志》載:“如期食生菜迎新,陰陽生送春牛。”在河北遵化“立春日啖餅食生菜迎新”。《定州志》和《陵川縣志>也都提到立春吃“春餅”和“生菜”,但是這里的“生菜”不可能與南方現在稱為生菜的葉菜相同,因為山東、河北和山西并不出產這種蔬菜。在這些地區地方志中的“物產志”中也不見關于“生菜”的記載。此外,在這些地區的其他縣志中,也沒有提到立春食用“生菜”。這里說的生菜有兩種可能,一是指“生食的蔬菜”,例如河南稱立春吃的蔬菜為“生菜”,即蘿卜和其他可涼拌的蔬菜。河南《輝縣志》載:“雜切生菜,日春盤,裹以薄餅食之,日咬春。”河南《鄭縣志>載:“舉酒則切粉皮,雜以七種生菜,供之筵間。”很顯然,這里的“生菜”
  和南方所說的生菜并非一義。“七種生菜”是指的七種可以生食的蔬菜,那么《夏津縣志>、《定州志》和<陵川縣志>中所說的“生菜”也應該與此相同。二是指一種葉子可以生食的萵苣。<中國食品事典》和《簡明農業科學詞典>都認為生菜又稱為“葉用萵巨”。李時珍<本草綱目>說:“白苣、苦苣、萵苣俱不可煮烹,……通可日生菜。”高士奇《北墅抱甕錄>說:“生菜,花如苦菜,春秋可再種。略點鹽醋,生援,食之甚美,故名。”吳其溶認為生菜即白苣,“與萵苣同而色白,剝其葉生食之,故俗呼生菜”。光緒<肅州新志稿>載:“萵苣:有黑白二子,俗名生菜,可生食。”《甘肅通志稿>載:“萵苣:二種,葉圓而薄者日生菜,葉尖而生筍者日萵苣。”這里的生菜是指萵苣的一種。
  立春食生菜的習俗在漢代就已經形成,東漢崔塞<四民月令>載:“凡立春日,食生菜,不過多取迎新之意而已,及進漿粥,以導和氣。”<遵生八箋>說:“晉于立春日以蘿菔、芹菜為菜盤相饋。唐立春日春餅、生菜號春盤,故蘇詩‘青蒿黃韭試春盤’。”東漢和唐代的生菜究竟是何種蔬菜,此處并不明確,但是《遵生八箋》以蘇軾詩‘青蒿黃韭試春盤’解釋唐代的春盤,可見唐宋時期的生菜并不是今天南方的“葉用萵巨”,而是指青蒿黃韭等可以生食的蔬菜。《清波雜志>載:“紹興丁巳歲,車駕巡幸建康。回蹕時,先人主丹徒簿,排辦新豐鎮,物皆備。御舟過,止宣索生菜兩籃,非所辦者。官吏倉卒供進,幸免闕事。前頓傳報,生菜遂為珍品。”如上所云,立春的春盤在宋代可以用青蒿黃韭制作,但是這里的生菜并非韭菜。《東京夢華錄》以韭黃與生菜共列,《夢粱錄>以生菜、蔥、薤、韭、大蒜并提,可見生菜并不是韭菜。唐代楊華《膳夫經手錄>載:“苜蓿、勃公英皆可為生菜”,是說可以生食。但是宋代和明代的生菜已經確有所指,南宋吳自牧《夢粱錄:》將芥菜、生菜和萵苣列舉,《大明會典》:“薦新物品”中“正月”有“韭菜四斤,生菜四斤。”這里生菜也與韭菜并列,是一種具體的,可以與韭菜同樣生食的青菜種類,而不再是泛指。看來古時所說的生菜如果泛指的話,均與清代南方及現在所食的生菜并非一物。只有在南方出產這種生菜的地區才盛行立春食生菜的習俗,南方有的地方也吃類似于蘿卜咬春的代用品,例如福建《永安縣志>:“家各立春樹,取接春之意,或取甘蔗、胡蘿卜啖之,名H咬春。”則可能由于這些地區不出產生菜。在地處上海附近的華亭縣,立春在清末由吃生菜轉變為吃蘿卜,光緒《華亭縣志>載:“春日茹春餅,以生菜作春盤。”但是又加按語說:“今立春日食蘆菔,云杜喉患。”說明吃蘿卜的習俗在這個地區逐漸擴展。
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