春節食俗

備注: 時間:2014-07-30 07:50:28 閱讀:139 次

  在古代的農業社會里,大約自臘月初八以后,家庭主婦們就要忙著張羅過年的食品了。因為腌制臘味所需的時間較長,所以必須盡早準備,我國許多省份都有腌制臘味的習俗,其中又以廣東省的臘味最為著名。
  蒸年糕,年糕因為諧音“年高”,再加上變化多端的口味,幾乎成了家家必備的應景食品。年糕的式樣有方塊狀的黃、白年糕,象征著黃金、白銀,寄寓新年發財的意思。
  年糕的口味因地而異。北京人喜食江米或黃米制成的紅棗年糕、百果年糕和白年糕;河北人則喜歡在年糕中加人大棗、小紅豆及綠豆等一起蒸食;山西北部及內蒙古等地,過年時習慣吃黃米粉油炸年糕,有的還包上豆沙、棗泥等餡;山東人則用黃米、紅棗蒸年糕,北方的年糕以甜為主,或蒸或炸,也有人干脆蘸糖吃。南方的年糕則甜咸兼具,例如蘇州及寧波的年糕,用粳米制作,味道清淡。除了蒸、炸以外,還可以切片炒食或是煮湯。甜味的年糕以糯米粉加白糖、豬油、玫瑰、桂花、薄荷、素蓉等配料,做工精細,可以直接蒸食或是蘸上蛋清油炸。
  過年的前一夜是團圓夜,離家在外的游子都要不遠千里萬里趕回家來,全家人要圍坐在一起包餃子過年,餃子的做法是先和面做成餃子皮,再用皮包上餡,餡的材料是五花八門,各種肉、蛋、海鮮、時令蔬菜等都可人餡,正統的餃子吃法,是清水煮熟,撈起后以調有醋、蒜末、香油的醬油為作料蘸著吃。也有炸餃子、烙餃子(鍋貼)等吃法。因為和面的“和”字就是“合”的意思;餃子的“餃”和“交”諧音,“合”和“交”又有相聚之意,所以用餃子象征團聚合歡,又取更歲交子之意,非常吉利。此外,餃子因為形似元寶,過年時吃餃子,也帶有“招財進寶”的吉祥含義。一家大小聚在一起包餃子,話新春,其樂融融。

湖南春節食俗

  湖湘飲食習俗,以大米為主,間以豆、薯、麥輔之,蔬菜佐之,喜食魚、蝦、肉類,習慣酸辣。日常生活素菜淡飯,如有魚肉稱之為開葷或叫打牙祭。逢年過節,喜慶宴席,留客用餐,殺雞宰鴨,稱肉打酒,煮、蒸、煎、炸、燉、燒、烤、拌,品種繁多,各具特色,十大碗,十二道菜,幾鮮湯,各家盡不相同。
  益陽,置縣于秦代,以縣治位于益水(今資水)之北而得名。《元始》記載:“元成宗元貞元年,以益陽民至萬戶升為州,屬湖廣潭州路。”明《一統志》云:“益陽在府城西北,二百里,本秦縣,元升為州,本朝復降為縣,屬湖廣布政司長沙府。”從元貞元年算起,一直到洪武元年止,益陽置州時間長達74年之久。清咸豐二年,太平軍于益陽大敗清軍,曾改益陽為“得勝縣”。1940年湖南省府首置轄六縣行政督察區(益陽、安化、湘鄉、漢壽、沅江、南縣)。1994年設立地級市益陽,南縣、沅江深入洞庭腹地,有魚米之鄉的美稱,桃江、安化為湘中山區,是全國著名的竹鄉和茶鄉。赫山、資陽兩區為中間接合地帶,既有山的靈性,又有水的秀氣。特殊的地理條件和人文環境,形成了具有自身特色的地域文化,節日食俗既有山區特色的竹筍、紅薯、果品和茶香,也有湖區盛產的糯米、蓮藕和魚蝦。隨著時代的進步,交通、信息的發展,南北生活的交融,具有典型北方特色的節令食品餃子,也悄然成為了南方的年節食品。

甜酒

  在春節拜年習俗中有一句俗語叫做“拜年拜到初七八,洗完壇子又浪塔”。壇子是封裝甜酒的陶器,塔(缸)是浸裝糍粑的陶(瓷)器,說明甜酒、糍粑是春節招待客人的必需食品。客人拜年進屋時,接待客人的首碗飲品是甜酒煮粑粑;如果在甜酒中打一個開花蛋,叫做甜酒沖蛋;如果客人特別尊貴,在甜酒中加兩個圓蛋,叫做甜酒煮蛋。春節里喝甜酒,寓意一年里生活甜甜蜜蜜。益陽所稱的甜酒,就是在家中自己釀造的糯米酒。其原料選用粒長、圓粗、營養豐富的優質糯米為原料,釀造工藝簡單,釀出的酒液(含原飯粒)渾濁,呈黃色或白色,酒液清醇甜潤,糯米酒的甘甜,能刺激消化腺的分泌,增進食欲,有助消化。糯米酒營養豐富,富有多糖、礦物質、有機酸和維生素B族,易于人體吸收,是老少皆宜的飲用佳品。在鄉村進入臘月后幾乎家家戶戶都要自己釀造(方言叫做拍甜酒),以備招待客人之用。傳統的釀造工藝是:
  (1)浸泡:把所需糯米用清潔木桶或瓦缸用冷水浸泡2~4個小時,浸泡的目的是使米粒內部松散一些,減少蒸煮時間。
  (2)蒸煮:先把木制蒸籠蒸上氣,撈起糯米清洗后,放到蒸籠里用蒸汽蒸熟,蒸熟后的飯粒要求硬而不夾生,熟而不爛(稀),粒粒似珍珠,柔軟而有彈性。
  (3)拌藥:①飯熟后迅速倒入清潔衛生的容器內,可用適量冷開水降溫拌散飯粒,使飯粒溫度降至30~35°C(以不燙手為好),目的是不使發酵藥因溫度過高發酵失效,溫度過低發酵困難。②把已配備的發酵藥碾成粉末[如今稱為根霉菌曲(小曲)]與飯粒攪拌均勻。
  (4)恒溫發酵:拌勻的飯粒置于木制蒸籠或其他容器中,適當拍緊,在中間挖一個小孔,以觀察出酒液的程度。在農村一般直接在鍋灶上發酵,由于寒冬臘月,室內溫度低,容器周圍要用棉絮或其他保溫材料保溫,灶里不能直接用明火加溫,要使容器中溫度保持在30~35°C(現代可用熱水瓶或熱水袋放置周圍)。一般發酵時間需20~30個小時,發酵溫度偏高,酒味濃烈,發酵溫度過低,酒味不足,上下溫度超過一定限度,發酵失敗,又酸又澀,甚至不能吃。
  (5)保存:釀造得好的甜酒,酒味如蜜,香甜潤喉,為了保存一定的時間不變質,可放在密封的陶器壇子里,壇子蓋周圍通過水的密封,使甜酒不與外界接觸而避免發酵,現代家庭可放到冰箱里保存幾天時間。

糯米粑粑

  糯米粑粑按加工制作的方法分兩種,一種叫糍粑,另一種叫糯米粑粑,糯米粑粑就是市場上賣的年糕。

糯米粑粑

  其制作方法是把糯米在水中浸泡數小時后,磨成米漿,沉淀后取漿揉熟,做成圓形小塊,直徑一般4~5公分,厚一公分多,蒸熟后放入冷水中保存。也有的取揉熟后的糊漿放入刻有各種圖案的模具內,撒上干粉,壓制后蒸熟,晾干即可。這種粑粑在益陽又叫窩子(咜子)粑粑,其原意是出嫁的女兒生小孩后回娘家度月,月滿后回夫家稱為出窩,回家時必須打發的糯米粑粑。這種糯米粑粑實際上就是城市商店里的年糕,二者形成的原理相同,只是制作的外形不同。年糕一般做成條狀形,或滲以其他顏色或佐料,這種糍糕的最早出現應在周代,《國禮·禮記》中曾有記載:“羞邊之食,糗餌粉餐。”“粉餐”應該理解為米粉蒸成的糕食。

糍粑

  糍粑的制作方法最早見于文字記載的是隋唐時期的食譜《食次》:“熟炊秫稻米飯,及熱于杵臼凈者,舂之為米咨糍,須令極熟,勿令有米粒。”其制作方法是把糯米煮成即熟不爛的糯米飯,放到石臼或木制的腳盆內,通過外力使其成黏糊狀。湘西一帶稱為打糍粑,湘中、湖區一帶叫作碾糍粑,就是用兩根或三根擂茶棒對米飯使勁碾翻,碾碎后要趁熱做成圓形或方形大糯粑,待冷卻硬化后,切成小塊糍粑,這兩種糍粑都有煮、炸、煎、烤多種吃法。

紅薯皮子

  在益陽民俗中,春節招待客人時,喜用茶盤擺上九個以上碟子盛裝糖果、糕點和土特產,其中尤以紅薯制品如紅薯皮子、紅薯條及薯糖為基本副食,在每一次茶盤中少不了紅薯制品。紅薯皮子(方言)通稱紅薯片,其制作方法是選用優質紅薯,煮熟、搗爛成漿糊狀,調以適量糯米漿;在平的木板上鋪上清潔衛生的白布,把已成漿糊狀的紅薯攤平成薄片狀(一般2~3mm厚),曬干成大塊狀紅薯片,儲存時再切成小片。食用時放入油鍋中,炸成黃色即可食用,紅薯片香脆可口,如在紅薯漿中加入橘皮、山楂、芝麻等味道更具特色。紅薯片的另外一種制作方法是:將紅薯煮熟后切成片曬干,這種紅薯片直接食用香甜粘口,軟綿韻味,是小孩子過年最喜愛的食品之一。紅薯屬旋花料,草本植物,又名山芋、甘薯、地瓜、紅苕等,紅薯不僅是重要的糧食作物,可加工成淀粉、酒精和糖,還是制作燃料乙醇、葡萄糖、檸檬酸等的主要原料。
  紅薯還具有保健及藥用價值。明代李時珍在《本草綱目》中記載:“紅薯補虛乏,益氣力,健脾胃,強腎陰。”清代陳世元在《金薯傳習錄》中記載:“甘薯六種藥用價值,治痢疾和腹瀉,治酒積和熱瀉,治濕熱和黃疸,治遺精和百濁,治血虛和月經不調,治小兒疳疾。”清代趙文敏在《本草綱目拾遺》中記載:“甘薯補中、和血,暖胃,肥五臟,白皮白肉者,益肺氣,生津,紅花煮食,可理脾血,使不外泄。”清代陳云《金氏種薯譜》記載:“甘薯性平溫無毒,健脾胃,益陽精,壯筋骨,健腳力,補血,和中,治百病,延年益壽,服之不饑。”

竹筍

  竹筍,益陽方言叫筍子。每年臘月,各家主婦都會到商店或商販手上選購上好的干筍,春節食用。所以一到臘月底,街頭巷尾,手工切筍、機械切筍紛紛打出招牌。竹筍細白脆嫩,可單獨炒、熘、燉、燜,作為主菜食用,益陽一帶食用時主要放到各種湯中,味極鮮美。《益陽縣志》云:“為特種貢品,以冬筍用炭火烤之,歲出一千擔。”其味脆嫩爽口,“入口逍遙”,乃下酒佳肴。傳說唐朝大將郭子儀將它帶入皇宮,皇上嘗后夸獎有加,賜以“玉片”之名,從此玉片便揚名天下。竹筍,屬禾本科植物。竹筍是竹的幼苗,根據出土的時節不同又分春筍、小筍和冬筍。冬筍經過泡制曬干后又叫玉蘭片(益陽稱為干筍子),吃時要用冷水浸泡3~5天,再切成薄片,用開水沖酒再泡發一次后便可食用。據藥理學家分析:竹筍的營養相當豐富,含蛋白質2。6%,碳水化合物7。5%,脂肪0。2%及多種氨基酸、維生素和礦物質。筍中粗纖維含量高,可促進腸蠕動,有減肥助消化,防止便秘和結腸癌的作用。唐代名醫孫思邈在《千金要方》中說:“竹筍,味甘,微寒,無毒,主消渴,利水道,益氣力,可久食。”

藕制品

  洞庭湖區盛產蓮藕,因其味鮮,營養豐富,是湖區人民春節餐桌上必不可少的一道菜品。蓮藕因蓮稈上面所結果實稱為蓮,所開花故名蓮花。稈的肥大根莖稱為藕,因蓮花、葉常偶生,不偶不生,故其根名藕,藕又稱蓮藕。鮮藕的營養成分很豐富,碳水化合物的含量高達20%,蛋白質、維生素、淀粉、礦物質含量也很高。醫學界認為,生吃能涼血散淤,熟吃可補心益胃,搗汁服,則除煩解悶開胃,熬成膏泥,外敷可治跌打損傷。在春節的餐桌上主要有兩種吃法:

藕圓子

  取鮮藕洗凈,用擂缽磨碎,現代一般用合金板(厚0.5mm),打密眼(直徑2mm左右),擦成藕泥。藕泥沉淀取藕漿,有的還加入米花、面粉,一般用純藕漿最好,搓成乒乓球大小,因藕泥松散,用小口徑茶杯浪動可改變圓度和表面光滑的質量。制熟有兩種方法:一種是直接用油炸熟,炸到表面黃色即可;另一種是蒸熟,在蒸籠層鋪一層白布,把藕圓放在白布上蒸熟即可,兩種方法冷卻后可放入冰箱保存。食用時一般用油炒的方法較多,在炒時加入糖、芝麻、桂花,味道更佳。

藕餅

  取比較大的藕洗凈,沿端面切成厚約0.5~1公分的藕片,把藕片放入含適量鹽的沸水中,沸煮至藕變成青灰色取出。取鮮肉加其他佐料做成的餡注入藕片的孔中,用兩片或三片疊好放入蒸籠蒸熟。可現吃,味道鮮軟可口,冷卻后可用油炸、煎,吃起來鮮美香嫩,是春節餐桌上的一道佳肴。

餃子

  餃子作為一種面食,是中原及北方的一種典型的民俗食品。與面條、包子、饅頭、面餅比較,其加工工藝較為復雜,因此日常生活中也不常吃,一般只在重要節日中作為標志性食品才吃。改革開放后,隨著人民生活水平的提高和物質文化交流的加快,生活習俗的交融,南方也有了節慶日吃餃子的習慣。餃子作為一種面皮包餡食品,形如半月或元寶,在中國起源較早,它也可能是從面食中分化出來的節日食品。餃子的特殊之處在于它有著特殊的人文含意,隨著時代的不同其稱謂和意義也不同。最早的文字記載是南北朝時期北齊的作者顏子推著書曰:“今之餛飩,形如偃月,天下通食也。”偃月就是現有的餃子形狀。
  1972年在新疆吐魯番河斯塔那考古中發現了餃子的實物,雖然這肉餡餃子已經完全風化,但餃子的餡邊呈花紋狀仍清晰可見。可見至少在唐代中原地區的餃子已傳入我國西北邊陲。明代沈榜的《宛署雜記》記載:“元旦拜年……作匾食。”劉若愚在《明宮史·火集》記載吃餃子的情況時說:“五更起,飲椒柏酒,吃水點心,即扁食也,或暗包銀錢一二于內,得者卜一歲吉。”可見明代除夕夜吃餃子,除辭舊更新之意外,還含有祈福之內涵。有的地方除夕夜把餃子作為年夜飯的主食一般在子時(十一點至凌晨一點)吃,正是新舊交替之時,全家吃餃子以應“更歲交子”之義。因此把這種特定的食物取其諧音,叫餃子。餃子作為北方大年的標志性食品,在除夕的年夜飯來吃,說明年夜飯的餃子具有親人團聚的象征。清代的《燕京歲時記》記載中出現了“餃兒”、“水點心”、“煮餑餑”等有關餃子的新稱謂,說明其流傳的地域不斷擴大,后才統稱為“餃子”。近人徐珂編的《清稗類鈔》中說:“中有餡,或稱之粉角……而蒸食、煎食皆可,以煮之而有湯,叫做水餃。”

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